Vuélvete un experto en café - Parte 2

October 2019

El café se ha vuelto una bebida fundamental en nuestras vidas, para muchos marca el inicio del día mientras otros lo usan de excusa para un encuentro, una cita, o una reunión. Tanto en el ámbito laboral como el personal, el café juega un papel importante.

Lee la parte 1 de la nota aquí

Aunque su origen sigue siendo incierto, el café es una bebida milenaria que forma parte del día a día de cada individuo, tanto así que la manera de tomarlo dice mucho sobre tu personalidad. Para encontrar el mejor café de Panamá no tienes que buscar mucho. En Mentiritas Blancas uno de los coffee shops más visitados del momento, podrás deleitarte con su variedad de bebidas que ofrecen. Su propietario, Giancarlo Effio, nos da varios tips para volvernos expertos en café.

¿Cómo puedo escoger un café de calidad?

El término “café de especialidad” nace en 1974 y lo acuña Erna Knuten por primera vez en la revista Tea & Coffee Trade Journal, señalando a este tipo de café como excepcional por sus elementos distintivos en aroma y sabor. Giancarlo nos señaló cuáles son las diferencias entre un café comercial y uno de especialidad, siendo los factores los siguientes: la manera en que ha sido seleccionada, procesada y almacenada cada cereza y grano de café, y cómo ha sido tostado, empacado, estudiado y preparado en cafetera.

Usualmente los cafés de especialidad  deben especificar:

- El tipo de grano que lleva la bolsa: Si es arábica o robusta, qué tipo de arábica es (catuai, caturra, geisha, etc.). Hay grandes diferencias entre cada variedad, aparte de que hay fincas que son famosas por varietales específicos (Maragogype de Hartmann, Pacamara de Santos Café, Typica de Don Benjie por ejemplo).

- El proceso del café: Natural, Lavado o Honey ya que esto nos dará una idea del perfil de taza/sabor que podemos esperar. Los naturales tienden a recordarnos a sabores a fruta madura, los lavados usualmente permiten diferenciar ciertas notas más ácidas, florales y acarameladas, y los honey tienen un poco de ambos perfiles.

- La finca de donde proviene el café y dónde está localizada: En el caso de Panamá, todo el café de especialidad viene de Chiriquí, pero nos gustaría saber de qué región de Chiriquí, si es de Boquete, Volcán, Palmira, Alto Quiel, Renacimiento.

- La altura sobre la cual se ha cultivado el café. Los cafés de especialidad que se encuentran en Panamá usualmente parten de los 1400m hasta los 1850-1900m sobre el nivel del mar (msnm). Una regla general es que entre mayor altura, mayor complejidad de sabores y más definición de notas encontraremos en el café, por lo que, entre mayor altura, generalmente equivaldrá a un mayor precio. Aunque no debemos dejarnos engañar; ¡hay cafés de 1400m que son espectaculares!

mentiritas blancas
Velure - oct 3

- El nivel de tostado: Si es clara, media u oscura. Los cafés de especialidad usualmente no pasan de un tostado medio, debido ya que al llevar el grano a un tostado más oscuro, se queman muchos azúcares naturales del grano, lo cual nos lleva a percibir sabores quemados, carbónicos y desagradables.

- Notas de sabor (opcional): Las notas de sabor son una referencia para el consumidor de lo que puede esperar del café que está comprando, más no son reglamentarias ni son necesariamente las únicas notas que se puedan percibir.

- Fecha de tueste: El café tiene un periodo óptimo de consumo. Entre más tiempo haya pasado desde que el café fue tostado, más componentes aromáticos habrá perdido y más se habrá oxidado. Un café oxidado tiende a saber plano, con un predominante sabor a envejecido. No se recomienda consumir cafés que hayan pasado de los 2 meses de haber sido tostados. Una vez abierta la bolsa, el tiempo óptimo de consumo es de 2 a 3 semanas, siempre cerrando bien la bolsa sin dejarle aire (el aire provoca la oxidación).

 

¿Cómo hacer un buen café en casa?

“Hacer café es un proceso de cocina, es gastronomía”. Así definió Giancarlo al proceso del café.  Es cuestión del gusto de cada individuo sobre “qué es un buen café” pero según Giancarlo, es cuestión de perderle el miedo y aventurarse en el mundo cafetero, de mano de los implementos necesarios para que tu café tenga ese toque único y ¡dejar boquiabiertos a todo el que lo pruebe! Giancarlo sugirió tener presentes los siguientes elementos:

- Un método filtrado, ya sea de filtro de metal (ej. prensa francesa) o de papel (ej. v60, chemex, kalita)

- Un termómetro para saber la temperatura del agua. (el agua no debe pasar los 93 C).

- Una balanza para pesar cuánta agua estamos usando y cuanto café. Esto se le llama receta y ratio. Dependiendo de qué tan intenso nos gusta nuestro café o cuanta cantidad queremos, necesitamos tener una relación acorde de café-agua. 

- Un buen molino, los molinos de especias o de cuchillas no son recomendados para hacer café. Necesitamos un molino que nos brinde consistencia, para que todo se extraiga/cocine de la manera más pareja posible. 

- Un cronómetro/reloj (el celular funciona excelente).

- Alguna jarra para poder verter (pico de ganso/“gooseneck” es ideal)  el café en caso tal de usar métodos cónicos de vertido (v60, chemex, etc). 

¡No hay excusa! ¡Qué tu amor por el café cruce esa frontera! Atrévete a llevarlo a otro nivel. Puedes empezar probando tu café en casa usando una prensa francesa, ya que según Giancarlo es una taza muy estable, redonda y acuerpada, con dos o tres notas muy características, su modo de preparación es muy sencillo, y así puedes darle un giro al café de cafetera que estás acostumbrado.

Te invitamos a que la próxima vez que vayas a tu café preferido te aventures a probar algo que salga de tu zona de confort, y descubras nuevos sabores y aromas ¡Qué te dejarán maravillado!

 

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